L’histoire de l’Emmental de Savoie

Tout savoir sur
l'Emmental de Savoie IGP

L’Emmental est un fromage d’origine suisse qui tient son nom de la vallée traversée par la rivière du même nom : l’Emme. Si l’origine de l’appellation est helvétique, l’histoire de ce fromage atypique est commune à la Suisse et aux Pays de Savoie, 2 territoires à vocation herbagère qui ont donc été tournés vers l’élevage et la production de lait et de fromage.

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Ses Origines - Ses Origines - Ses Origines - Ses Origines - Ses Origines -

Au Moyen-âge

C’est à cette période que l’Emmental aurait commencé à être fabriqué. Il n’existait alors pas de moyen de conserver le lait. Or, le lait était collecté en très grande quantité l’été lorsque les vaches étaient en alpages tandis que la collecte était plus faible l’hiver. Les paysans ont alors eu l’idée de fabriquer des gros fromages de garde à pâte cuite. Ces fromages de longue conservation apportent à la fois une solution de stockage de lait pour l’été et de nutrition pour l’hiver.

19ème siècle

Comme les fromages de garde nécessitent une grande quantité de lait (850 litres pour l’Emmental de Savoie IGP), les producteurs se rassemblent pour mettre en commun leur lait et fabriquer tour à tour le fromage. Mais puisqu’ils n’ont pas tous la même habileté, la qualité du fromage est irrégulière en fonction de son fabriquant. La tâche est alors confiée à un spécialiste fromager, qui possède le matériel et le savoir-faire. C’est ainsi que naissent les fruitières. La plus ancienne se situe à Viry, en Haute-Savoie.

C’est aussi à cette période que le chauffage arrive dans les caves des fromageries pour faire face à la rudesse de l’hiver. Les fromagers remarquent alors qu’un affinage en cave tempérée ou chaude a une influence positive sur le goût et la texture, mais surtout produit des ouvertures dans la pâte !

De 1820 à 1920

De plus en plus de fruitières apparaissent et sont 417 en 1900 en Haute-Savoie. Mais la Première Guerre mondiale vient marquer le début du déclin de la production fromagère : réquisition des hommes, dépréciation de la monnaie, surproduction étrangère… Des conditions déjà difficiles, que viennent encore assombrir les accords de STRESA en 1926, qui réglementent les dénominations « Gruyère » et « Emmental ». Cette dernière appellation est donc internationalisée et elle est suivie du nom de son pays d’origine (Emmentaler suisse, Emmental français, bavarois, autrichien, etc). Une appellation globale qui ne permet pas à l’Emmental de Savoie de tirer son épingle du jeu.z

1978

Unique et typique !

Alors que la fabrication et l’affinage de l’Emmental de Savoie commencent à se réaliser en dehors des Pays de Savoie, les professionnels de la filière tentent de le préserver en instaurant un cahier des charges sous forme du Label Régional Savoie. Ce dernier précise alors son origine et les méthodes de sa fabrication. Cela ne suffit pas pour autant, et il faut attendre 1990 pour que le Syndicat Interprofessionnel de l’Emmental de Savoie soit créé et permette une réelle défense de ce fromage. Il permettra d’obtenir en 1996 le label IGP, garantissant sa qualité et protégeant davantage son origine (de la collecte du lait jusqu’à l’affinage).

Comment le reconnaître

2024

Au fil du temps, une part de plus en plus réduite de la production laitière est allouée à la fabrication de l'Emmental de Savoie IGP, au bénéfice d'autres fromages savoyards labelisés tels que la Tomme de Savoie IGP, le Reblochon ou encore le Beaufort. Aujourd’hui seulement 3 fruitières réparties sur les deux Savoie, fabriquent encore de l’Emmental de Savoie IGP. Il est produit environ 250 000 tonnes d’Emmental origine France chaque année contre 2 500 tonnes d’Emmental de Savoie IGP.