Une fabrication complexe
et un affinage minutieux

ETAPE 01 :

Collecte du lait, maturage et caillage

Pour produire notre Emmental de Savoie, nous collectons le lait chaque matin. Ce lait est ensuite transformé dans les 48 heures suivant sa collecte, pour bien préserver son caractère de lait cru, c'est-à-dire qu'il n'est pas chauffé au-delà de 40°C. Après avoir été ensemencé avec des levains naturels, le lait cru est mélangé à la présure, puis chauffé dans de vastes chaudrons en cuivre. C'est là qu'il se solidifie pour former ce que l'on appelle le caillé.

ETAPE 02 :

Décaillage

Après la coagulation du lait dans la cuve, le caillé est découpé en grains fins à l'aide d'un tranche-caillé. Cette opération, appelée décaillage, favorise la séparation du lactosérum, ou petit-lait, du caillé, simplifiant ainsi le processus d'égouttage. C'est à ce moment crucial que l'expertise du maître fromager entre en jeu : il intervient en touchant la matière et en observant attentivement les grains de caillé pour obtenir la texture parfaite.

ETAPE 03 :

Préparation des moules

Il est essentiel d'avoir des moules adaptés à sa taille imposante. En effet, l'Emmental de Savoie est le plus gros fromage de France, ce qui nécessite des moules spéciaux. Chaque moule est assemblé minutieusement, pièce par pièce, pour lui permettre d’avoir un diamètre impressionnant de 75 cm, répondant ainsi aux normes des son cahier des charges.

ETAPE 04 :

Brassage et cuisson

Après le décaillage, il faut soigneusement brasser et chauffer à environ 53/54°C pendant environ une heure. Cette phase cruciale est caractéristique de la fabrication d'une pâte pressée cuite. Ensuite, le fromager effectue le test du "pâton" en pressant des grains de caillé dans sa main pour évaluer l'élasticité et la cohésion du mélange.

ETAPE 05 :

Soutirage de la cuve et moulage.

Une fois que le mélange est prêt, il est soutiré et envoyé dans les moules. Le lactosérum pourra s'écouler pour ne laisser que le caillé.

ETAPE 06 :

Traçabilité et pressage

Les fromagers s’occupent ensuite de placer les plaques de caséine entre le caillé et les parois du moule pour assurer une traçabilité précise de chaque meule. Une fois l’identité faite, les fromages sont ensuite soigneusement pressés pendant 5 heures à l'aide d'un plateau nommé "foncet", assurant ainsi une compression uniforme.

ETAPE 07 :

Le saumurage des meules

Après avoir reposé 24h, l’Emmental de Savoie peu enfin être démoulé. Il sera ensuite plongé dans des bassins de saumure (de l’eau saturée en sel) pendant 48h. Une étape importante pour former la première croûte rigide de l’Emmental de Savoie.

ETAPE 08 :

L’Affinage

Il est temps de le passer en cave, d'abord dans une atmosphère froide, puis tempérée, et enfin dans une cave chaude. C'est dans cette pièce chaude que la magie opère : l'Emmental de Savoie révèle peu à peu sa forme bombée caractéristique. La fermentation libère des gaz qui, emprisonnés dans la pâte, créent ces fameux « yeux » ou « ouverture » tant appréciés.

ETAPE 09 :

Evaluation qualité

Une fois que le maître affineur estime que l'affinage des meules est complet, il procède à un test de sonorité en frappant le fromage pour évaluer la consistance. Il utilise également une sonde pour prélever un échantillon de pâte, permettant ainsi de juger la qualité et l’évolution de l'Emmental de Savoie.

ETAPE 10 :

Marquage

Il ne reste plus qu’à lui donner de la couleur ; chaque meule d’Emmental de Savoie sera soigneusement nettoyée, puis marquée sur son pourtour avec l’inscription « Savoie », ainsi que son blason en rouge.

Où sont-ils ?