L’Emmental de Savoie, célèbre pour ses saveurs douce et
fruitée mais surtout pour ses "yeux" ou trous comme certains pourrait
dire.
Mais vous êtes-vous déjà posé la question de comment sont
faits ces trous ?
Bien plus que de simples cavités, ces trous sont le résultat
d'un processus naturel délicat, propre à sa fabrication. Voici comment les
fromagers, véritables chimistes du lait font pour maîtriser le processus
bactériologique dans les différentes caves d’affinages pour lui donner son
aspect et sa texture si caractéristiques.
Pour comprendre la formation des trous dans l’Emmental de
Savoie, il faut se pencher sur le rôle des « bactéries propioniques »
présentes dans le lait cru. Ce type de bactérie est essentiel dans le processus
de fermentation qui se déroule durant l'affinage du fromage. Pendant la
maturation, ces bactéries décomposent l'acide lactique naturellement présent
dans le lait, produisant alors du gaz carbonique (CO₂) en petites quantités,
mais suffisantes pour façonner des "yeux".
Cette étape clé de la maturation de l'Emmental de Savoie a
lieu dans les caves dites « chaudes », où la température est
soigneusement contrôlée pour favoriser la fermentation propionique. La
température tourne autour de 20-25 °C, permet aux bactéries propioniques de
s'activer pleinement.
En parlant de trou rectifions l’amalgame entre Emmental et
Gruyère et qui a vraiment des trous ?
La confusion entre l'Emmental et le Gruyère est fréquente,
mais il est important de démêler le vrai du faux ! Contrairement à l’Emmental
de Savoie, qui se distingue par ses trous, le Gruyère est un fromage à pâte
lisse. En effet, le Gruyère ne développe pas ces fameux "yeux" parce
que son processus de fabrication ne prévoit pas le développement des bactéries
propioniques.
Le Gruyère est affiné pour obtenir une pâte ferme et sans
trous, qui concentre lui aussi des saveurs douces et légèrement fruitées.
Comment en est ton arrivée à se tromper ? On peut dire
que ces deux fromages partagent une parenté, mais ils ont chacun leur identité
bien marquée !
En somme, l'Emmental de Savoie et ses fameux trous sont le
fruit d'un savoir-faire précis, où chaque étape d'affinage donne vie à son
caractère unique. Quant au Gruyère, sans trous, il incarne une autre identité,
prouvant que chaque fromage a son charme propre.