Emmental de Savoie - Indication gégraphique prot&ecaute;gée

Entremet écrevisses et Saint-Jacques au voile d'Emmental de Savoie IGP par l'EPMTTH

Ingredients

  • 8 noix de St Jacques
  • 3,6 kg d’écrevisses
  • 3 feuilles de brick
  • 300 g de pousses d'épinards
  • 300 g de blanc de poireaux
  • 50 g d’échalotes
  • 500 g d’asperges vertes
  • 300 g de crosnes surgelés
  • 200 g de girolles
  • 200 g de cèpes
  • 500 g de beurre
  • 25 cl de vin blanc
  • 100 cl de crème
  • 1 botte de cerfeuil
  • 200 g d’Emmental de Savoie
  • 25 cl de fumet de poisson
  • 50 g de carottes
  • 50 g d’oignons
  • 10 g d’ail
  • 1 bouquet garni
  • Sel et Poivre
  • Poivre
Pour : 8 personnes
Coût : Cher
Difficulté : Difficile
Préparation :
Cuisson :

Préparation

Préparez les bandes de l'entremet, détaillez, passez au beurre fondu, foncez les cercles et cuire au four à 200°C, coloré blond.

Sautez les écrevisses, cuire à court mouillement refroidir, gardez 8 pièces entières, décortiquez les autres et parez-les.

Cuisez à l'anglaise les pointes d'asperges, préparez les champignons, lavez, taillez, sautez  au beurre avec les échalotes et le cerfeuil.

Taillez et étuvez la julienne de poireaux.

Sautez les St-Jacques, réservez, tranchez et  préparez-les en rosace

Préparez les voiles d'emmental hachez-les, cuire au four sur silpat à 210°C, dès début de coloration, posez sur une forme cylindrique.

Réduisez la cuisson des écrevisses avec les  carcasses, crémez, montez au beurre et chinoisez.

Montez les entremets, l’étuvée de poireaux, les écrevisses, les pousses d'épinards, les noix de St-Jacques, le petit ragoût de girolles et les asperges.

Dressez avec les écrevisses, le cordon de sauce, les crosnes et les cèpes.

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